Hace unos meses, Syluén Yatzarel (periodista) y yo, nos fuimos a Oaxaca, tuvimos el placer de conocer el Mesón Jalatlaco, de platicar con Mara Itahí González Torres, y con Diego Morales, chef propietario de este restaurante.
El chef Diego, originario de Sinaloa, se estableció en la Ciudad de México; él empezó en la cocina a muy temprana edad, desde lavar trastes, ayudar en barra, después de adquirir experiencia, creó Negro Comeduría, donde ofrecía una langosta a la mantequilla, tacos de langosta, con una calidad excepcional de ingredientes a un precio muy accesible; sus clientes eran muy variados desde un taxista hasta una persona que le encantaba la langosta, y vendía los tacos en $50 pesos, después participa en el Festival El Saber del Sabor en Oaxaca, más tarde el chef Alejandro Ruiz lo invita a trabajar con él para que fuera el gerente de Mezquite, trabaja ahí un año y medio, y finalmente retoma el restaurante de Lubina, junto con el dueño de ahí y lo nombran Patio Lubina, lo separan en la barra de mariscos y barra de carnes; vuelve a tener otra transformación y el chef Diego se queda con el proyecto, al final el nombre del restaurante es Mesón Jalatlaco.
¿Qué ofrece?
Fusión de comida mexicana con ingredientes oaxaqueños, la premisa del Mesón es que coman bueno, rico y barato, mantener precio y calidad, hacer mucho con los artesanos.
Todo lo que se ofrece se elabora con ingredientes locales; de comunidades cercanas a San Luis Amatlán se trae el miltomate y otros ingredientes, de Santiago Pinotepa Nacional la flor de sal, que la mezclan con el poleo (hierba de la sierra de Oaxaca), también la mezclan con la Jamaica (de puerto escondido) y con la chicatana, creando así unas sales aromáticas de excelente sabor para sazonar los platillos y acompañarlo con un buen mezcal artesanal, elaborado por Francisca; estas sales las comercializan en la ciudad de México en el Huerto Verde Roma. También la loza y cerámica que se tiene en el restaurante es traída de grupos artesanales de mujeres o grupos que ya están consolidados, de san Luis Amatlán; cerámica de la chicharra de comunidades oaxaqueñas.
Parte de las especialidades son los ceviches, hay de cuatro tipos; el de miltomate, el ceviche verde, el rojo que se hace con un jitomate riñón, y el amarillo con camote. Ceviches con influencia peruana, fusionado con ingredientes oaxaqueños y sinaloenses. También probamos un pulpo, preparado con chiles endémicos, chile de agua, chille pasilla mije, el quesillo es de San Agustín Etla. En su carta también encontrarán pozoles en diferentes versiones: verde, rojo y vegetariano con setas, champiñones, col y chile guajillo. La deliciosa Tlayuda, sabores tradicionales que hacen que nuestros paladares saliven, y la deliciosa codorniz, acompañada de brotes y verduras de la región.
Lo que nos sorprendió fueron los Tuétanos horneados con sal de Pinotepa Nacional, un plato que no debes dejar de probar.
Para terminar una tarde de grandes emociones sensoriales, y de gran placer gustativo, probamos el Mousse de chocolate oaxaqueño, con mermelada de miltomate, y espuma de requesón.
Todos los platillos tienen una historia, es una recopilación de aprendizajes, aromas y sabores; productos frescos, acompañados con ingredientes locales.
Nos encanta México y amamos Oaxaca, los invitamos a que lo conozcan a través de su gastronomía, de las comunidades y de su gente.
Visítalo: Barrio de Jalatlaco, Mártires de Tacubaya 517, Ruta Independencia, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax.
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